煙臺(tái)葡萄酒輔料在國(guó)內(nèi)的使用和興起有近三十多年的時(shí)間了，由于葡萄酒輔料技術(shù)涉及到發(fā)酵工程、遺傳工程和基因工程等多門學(xué)科，科技要求很高，相對(duì)于國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)，國(guó)內(nèi)在釀酒輔料開發(fā)方面還處在起步階段，在輔料的使用上也通常依賴于國(guó)外的產(chǎn)品。回顧葡萄酒工業(yè)發(fā)展的這三十多年，國(guó)外各種先進(jìn)輔料產(chǎn)品的不斷引入切實(shí)提高了我國(guó)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的生產(chǎn)能力。
發(fā)展現(xiàn)狀
釀酒輔料通常是指釀酒酵母、果膠酶、澄清處理劑、陳釀處理劑、酒精發(fā)酵酵母營(yíng)養(yǎng)劑、過(guò)濾助劑、穩(wěn)定劑等等，在釀酒輔料的選擇上并不是所有葡萄品種，任何地域都能選擇相同的產(chǎn)品，這之間有許多細(xì)微的區(qū)分。釀酒輔料類型的不同會(huì)給葡萄酒帶來(lái)不同的品質(zhì)要求，不同葡萄品種的原料應(yīng)該選擇不同類型的輔料。如釀酒過(guò)程中選擇酵母時(shí)就有明顯的區(qū)別，不僅要有快速啟動(dòng)的能力，還要適合釀造葡萄酒的溫度和營(yíng)養(yǎng)要求，在酒精發(fā)酵結(jié)束后，可以保留原料的地域特點(diǎn)和品種特性。有些輔料可以增加葡萄酒的香氣、風(fēng)味和口感上的復(fù)雜性，對(duì)生產(chǎn)陳釀型，追求酒體復(fù)雜的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，是非常適合的，而對(duì)于一些追求簡(jiǎn)單口感的葡萄酒來(lái)說(shuō)，則不必要過(guò)分依賴輔料的使用。
目前，國(guó)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)使用的釀酒輔料還多為進(jìn)口產(chǎn)品，世界上著名的輔料生產(chǎn)企業(yè)如法國(guó)的拉氟德（LAFFORT）公司和拉曼（LALLEMAND）集團(tuán)的系列產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)均有代理商。他們依靠成熟的技術(shù)和專業(yè)的技術(shù)人員在中國(guó)得以良好發(fā)展，他們較早進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，對(duì)提高國(guó)產(chǎn)葡萄酒質(zhì)量是有目共睹的，并進(jìn)一步縮短了國(guó)內(nèi)葡萄酒與國(guó)際葡萄酒在技術(shù)上的差異。這些輔料生產(chǎn)企業(yè)均有百年的歷史，不僅可以為客戶提供卓越的產(chǎn)品，還具備完善、專業(yè)的服務(wù)體系。擁有獨(dú)立的葡萄酒實(shí)驗(yàn)室，由釀酒專家、化學(xué)生物專家組成的研究隊(duì)伍，可以為客戶的疑難問(wèn)題提供科學(xué)、合理的解決方案，并且根據(jù)客戶的需求不斷開發(fā)適應(yīng)市場(chǎng)的新產(chǎn)品。這些企業(yè)同時(shí)還與世界上著名的科研機(jī)構(gòu)保持著密切的聯(lián)系，積極參與到葡萄酒原輔料應(yīng)用方面的新課題研究。他們對(duì)不同品種和產(chǎn)地的需求進(jìn)行嚴(yán)格的細(xì)分，產(chǎn)品高達(dá)百余款，可為不同定位的產(chǎn)品提供更加細(xì)致的服務(wù)。在這方面，國(guó)產(chǎn)輔料遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到這樣的要求，缺少相應(yīng)的研發(fā)能力和經(jīng)驗(yàn)，在輔料的使用上也沒(méi)有專業(yè)的技術(shù)人員對(duì)產(chǎn)品使用進(jìn)行解答與跟蹤，產(chǎn)品的選擇空間也較窄，只能生產(chǎn)某一類產(chǎn)品，產(chǎn)品較單一。
存在問(wèn)題
隨著葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)釀酒輔料在使用上已基本與國(guó)外保持一致，但據(jù)多年從事釀酒輔料經(jīng)銷的代理商介紹，國(guó)內(nèi)企業(yè)在選擇產(chǎn)品上還存在許多誤區(qū)，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
選擇單一 許多企業(yè)在選擇釀酒輔料時(shí)，喜歡“從一而終”，不管什么葡萄品種，不管生產(chǎn)什么類型的酒，無(wú)論原料的品質(zhì)如何，均會(huì)選擇同一類型的輔料，一用到底。如酵母的選擇，選擇一種酵母往往用于干紅酒的釀造，同時(shí)釀造干白時(shí)也會(huì)使用；用于赤霞珠的輔料，同時(shí)也會(huì)用于其他干紅品種。孰不知，在國(guó)外，光發(fā)酵使用的輔料就多達(dá)十幾種，根據(jù)不同的產(chǎn)品定位，選擇不同的輔料，既能保證酒的品質(zhì)，又能賦予酒不同的風(fēng)格。
盲目隨從 我國(guó)地域遼闊，各產(chǎn)區(qū)之間存在很大差異，有些酒廠在選擇煙臺(tái)葡萄酒輔料時(shí)，往往喜歡與大企業(yè)看齊，看別人用什么品牌，用什么類型的產(chǎn)品，那自己也要選擇什么，忽視了品種在地理位置上的差異性。不同產(chǎn)區(qū)，原料擁有不同的特性，同一品種在不同的地方也會(huì)有不同的表現(xiàn)，有的地方酸高，有的地方糖分不足，有的地方顏色不夠等，情況各不相同，這就需要根據(jù)不同的地域選擇不同的輔料，彌補(bǔ)原料存在的不足。同時(shí)把當(dāng)?shù)卦系奶厣憩F(xiàn)出來(lái)，這也是使用輔料最大的目標(biāo)，要多聽聽輔料生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員的建議，給自己的產(chǎn)品一個(gè)清晰的定位，才能正確選擇合適的產(chǎn)品。
思想守舊 與國(guó)外相比，國(guó)內(nèi)的釀酒技術(shù)人員，不愿接受新的輔料產(chǎn)品，特別是已經(jīng)成熟的工藝，不愿因?yàn)橐环N新型釀酒輔料的出現(xiàn)而改變?cè)械尼勗旃に嚭瓦^(guò)程。原因有兩方面：一是國(guó)內(nèi)企業(yè)的產(chǎn)品一般隨市場(chǎng)走，釀酒師往往在產(chǎn)品定位上比較被動(dòng)，無(wú)法按照自己的意愿去釀酒。而是市場(chǎng)流行什么就做什么，這樣就制約了釀酒師獨(dú)立發(fā)揮的能力，釀酒師也輕意不愿去嘗試新的釀酒輔料。二是在目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)尚不成熟的情況下，企業(yè)一般不太喜歡標(biāo)新立異，去改變產(chǎn)品的風(fēng)格，在企業(yè)還以市場(chǎng)為主導(dǎo)的經(jīng)營(yíng)模式中，改變也意味著風(fēng)險(xiǎn)。不像國(guó)外，各品牌之間惟恐風(fēng)格雷同，沒(méi)有差異性，所以他們?cè)诒Ａ糇约猴L(fēng)格的同時(shí)，千方百計(jì)為產(chǎn)品尋求一些突破，輔料的更新?lián)Q代無(wú)可以成就他們這個(gè)想法。
使用不當(dāng) 在國(guó)內(nèi)，專業(yè)的煙臺(tái)葡萄酒輔料技術(shù)人員相對(duì)缺乏，無(wú)法實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)進(jìn)行一對(duì)一的跟蹤服務(wù)，就出現(xiàn)了許多管理不到位，輔料使用不當(dāng)?shù)默F(xiàn)象。由于不了解產(chǎn)品的特性，就把造成一些損失歸到輔料產(chǎn)品不好，技術(shù)不行等等。由此，在輔料的選擇和使用上，還是要多與相關(guān)的技術(shù)人員交流，了解輔料的使用原則，找到失誤的原因，針對(duì)性地加以改進(jìn)，最終提高葡萄酒的質(zhì)量。
需求趨向
專業(yè)服務(wù) 釀酒輔料不像別的產(chǎn)品，它量小利薄，在目前市場(chǎng)比較開放的狀態(tài)下，價(jià)格也越來(lái)越透明，各品牌之間相互壓價(jià)，也造成一些市場(chǎng)混亂，這一現(xiàn)象引起業(yè)內(nèi)人士的廣泛擔(dān)擾。而如果葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)一味的追求價(jià)格，忽視產(chǎn)品品質(zhì)上的差異，就會(huì)造成葡萄酒品質(zhì)無(wú)法真正得以提高。業(yè)內(nèi)人士表示，輔料生產(chǎn)企業(yè)之間要避免價(jià)格戰(zhàn)，把更多精力投放到為客戶提供更加專業(yè)帖身的服務(wù)，讓生產(chǎn)企業(yè)找到適合自己的產(chǎn)品，正確使用釀酒輔料，這樣才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
產(chǎn)品細(xì)分 隨著國(guó)內(nèi)酒莊酒的興起，高端酒的生產(chǎn)也在加大，市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)酒的需求也在不斷增長(zhǎng)，這就要求在釀造工藝上進(jìn)行細(xì)致嚴(yán)格的控制和細(xì)分。因此，在釀酒輔料產(chǎn)品的使用上也將更加多元化，許多新的科研技術(shù)也會(huì)運(yùn)用其中，研制出更多不同類型和種類的產(chǎn)品。
合理使用 合理使用不僅是指選擇正確的煙臺(tái)葡萄酒輔料產(chǎn)品，更多的是要正確把握使用的時(shí)間，使用的數(shù)量，這是輔料合理使用的關(guān)鍵因素。另外要清楚產(chǎn)品的定位，是生產(chǎn)高端酒還是普通酒，是陳釀型還是新鮮型，是否有必要選擇一些復(fù)雜的輔料產(chǎn)品，增加不必要的生產(chǎn)成本。
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